December 4, 2022

如何烹飪鷹嘴豆:準備最通用的豆類所需的知識

如果說這艘船上有一項我們永遠不會放棄的使命,那就是促進豆類消費。 因此,在我們的編輯莫妮卡·埃斯庫德羅 (Mònica Escudero) 如何烹製小扁豆:準備最簡單的豆類之前,您需要知道什麼,接下來是“如何烹製鷹嘴豆:準備最通用的豆類需要知道什麼”。 我說的是最通用的,因為鷹嘴豆可以從煮熟的到可塗抹的、漢堡包或麵粉,從沙拉到湯。

你可以把它們煮得又長又慢,直到它們在勺子裡變成奶油狀的美味,或者把它們煮得更有嚼勁做沙拉。 它們用很少的原料就很好吃,也可以完美地混合香料、醬汁、蔬菜或動物產品。 我提到過我喜歡鷹嘴豆嗎? 我希望你也是。 如果不是,那是因為您還沒有嘗試過正確的食譜,或者您需要學習如何烹飪它們。

鷹嘴豆的種類

我們很幸運有不同品種的鷹嘴豆(蕎麥鷹嘴豆) 在西班牙質量非常好,適用於所有類型的食譜。 然而,國內生產供應了我們 60% 的消費量,其餘的則從阿根廷、美國、加拿大或墨西哥等大型生產國進口。 雖然進口鷹嘴豆沒有什麼問題,但我建議,如果有可能,你吃國產鷹嘴豆:它們更有可能來自當年的收成——因此它們需要更少的時間來烹飪,而且更嫩——,你將支持當地經濟,這是一種對環境非常有益的作物,而且從邏輯上講,這些鷹嘴豆不會帶著這一切需要旅行數千公里。 現在是的,讓我們看看西班牙主要種植哪些類型的鷹嘴豆:

  • Pedrosillano:它通常在卡斯蒂利亞斯和安達盧西亞種植。 與其他品種相比,它是一種小鷹嘴豆。 它是黃色的,幾乎是橙色的,皮膚光滑。 它的烹飪時間很長,結果是一種黃油狀的鷹嘴豆,它的結構保持得很好。
  • Fuentesaúco:它具有受保護的地理標誌,生長在薩莫拉省。 它中等到大號,淺黃色,幾乎是米色。 煮熟後,它的皮很粗糙而且很薄。
  • 乳白色:在安達盧西亞和埃斯特雷馬杜拉尤為流行。 它很大,發白,不規則,有點扁平。 煮熟後,它呈奶油狀,並以其營養豐富而著稱。 在這個品種中,Escacena 鷹嘴豆具有受保護的地理標誌。
  • 安達盧西亞靜脈:它生長在格拉納達,可能是四種中最不受歡迎的一種。 它很大,有點細長,皮膚更光滑。 它的味道稍微濃烈一些,通常用於燉菜和燉菜。

浸泡和烹飪

無論選擇哪種鷹嘴豆,烹調方法都是一樣的:先泡水,再煮。 對於浸泡的技巧有不同的看法,但一般規則是你應該在煮鷹嘴豆的前一天晚上將其放入水中。 您可以將該時間延長至 24 小時或燙傷它們並將其縮短為三小時。

關於添加鹽或碳酸氫鹽的事情發生了變化。 雖然在浸泡水中添加鹽不是強制性的,但它可以幫助軟化皮膚,正如廚師 Samin Nosrat 在 豆在那裡,做到了–播客的第一集 家常菜,我建議你聽——,有助於從內部給鷹嘴豆加鹽,因為這將是鷹嘴豆吸收的第一種液體。 在你的情況下,將一份鷹嘴豆與三份加鹽的水和一小撮碳酸氫鹽放在你要煮的同一個鍋裡。 通過這種方式,除了對鷹嘴豆進行醃製和水化之外,它還將用於烹飪的水轉化為鹼性介質(即低酸),有利於豆類的最終質地更加奶油。

我想書中出現的奇怪建議是沿著相同的鹼度斜率進行的。 你的廚房。 美食百科全書:“為了軟化鷹嘴豆,將它們浸泡在煮過菠菜的水中過夜。” 如果您像 YouTube 用戶所說的那樣在家嘗試,請在評論中告訴我們。

至於烹飪,主要有兩種選擇:用普通鍋或高壓鍋煮。 如果你在一個普通的鍋裡煮它們,你需要時間。 你應該不時留意它們,但你不需要坐下來盯著它們看,所以不要以此為藉口不吃它們。 對於鷹嘴豆,儘管不是強制性的,但建議從溫水開始。 你應該把它們燒開,讓它們煮沸 10 分鐘,然後把火調到最低,讓它們保持 1 到 3 個半小時,這取決於你使用的鷹嘴豆的種類和硬度水。

最初的煮沸有利於它的結構破裂,這樣它們以後會更嫩,所以不要忘記進行煮沸。 如果在烹飪過程中消耗了大量液體——水或肉湯——而你必須添加更多,確保它是熱的,以免打斷豆類的烹飪。 如果你選擇高壓鍋,時間會減少到 20-30 分鐘。

要想知道鷹嘴豆是否做好了,沒有比嘗試它們更神秘的了。 嘗試鍋的四個或五個不同部分,如果它們都是您喜歡的方式,就是這樣。

我該如何添加風味?

讓我們從顯而易見的事情開始:用鹽。 如果您還沒有將其添加到浸泡液中,請在烹飪水中添加。 其他簡單的選擇可以是用水代替肉湯,加入整片蔬菜或大塊蔬菜,如胡蘿蔔、洋蔥、韭菜、芹菜或大蒜,以及加入黑胡椒粒、孜然、月桂葉或您喜歡的香草和香料最。

炒菜非常適合提亮一些豆類。 由於鷹嘴豆的烹飪時間很長,我贊成邊炒邊加到鍋底。 您可以用植物來源的產品來準備它:大蒜、洋蔥、西紅柿、胡椒粉和辣椒粉進行強烈的翻炒; 大蒜、洋蔥、胡蘿蔔和芹菜更甜; 韭菜和胡蘿蔔軟的,等等。 使用橄欖油。 或者也可以添加動物來源的產品,例如香腸或培根丁,利用其脂肪而無需加油。

處方

正如我在本文開頭提到的,鷹嘴豆是一種用途極為廣泛的豆類。 您可以用勺子準備熱菜,傳統而有力,例如馬德里燉菜或戈登燉菜、湯、守夜燉菜、里奧哈式鷹嘴豆、加那利牧場,還有其他更簡單的菜餚,例如為懶人準備的燉鷹嘴豆,或者簡單地使用“鷹嘴豆 + sauté + vegetables”,在烹飪結束前 5 分鐘加入一些菠菜或甜菜; 提前30分鐘加入切成中小塊的南瓜、馬鈴薯或紅薯; 烤辣椒或茄子煮熟等。

鷹嘴豆也非常適合炒菜。 在將它們放入鍋中之前必須將它們瀝乾,您可以準備一些蘑菇和香腸、豌豆、薄荷和雞蛋、菠菜和大蝦或黑布丁、蘋果和松子。 如您所見,鷹嘴豆可以與多種食材完美結合,而且組合多種多樣,所以請毫不猶豫地發揮您的烹飪創造力。 如果我們去吃涼菜,鷹嘴豆是沙拉中非常好的蛋白質來源,將它們與蔬菜、蜜餞、雞蛋、奶酪、穀物、堅果等結合在一起。 一些創意:搭配雞蛋和辣味醋汁、五香鷹嘴豆、番茄和鳳尾魚、蝸牛和醃貽貝、黃瓜和酸奶醬或土豆。

由於它們的乳脂狀,它們也是塗抹醬的很好的基礎。 您可以以經典的鷹嘴豆泥為起點,並用其他成分對其進行調整。 您還可以按照本文中美食家克勞迪婭·波羅 (Claudia Polo) 給出的建議,用您最喜歡的產品製作不同的餡餅。

保存方式:生熟

使用邏輯,一切都會成功。 像大多數穀物、穀物和豆類一樣,鷹嘴豆需要放在密封良好的容器中——最好是密封的——放在乾燥、涼爽和黑暗的地方。 當它們在潮濕的地方時會發生什麼,他們肯定已經在學校教過你了,還是你從未做過讓小扁豆、豆子或鷹嘴豆發芽的實驗? 如果我們談論的是煮熟的鷹嘴豆,我們有兩種選擇:首先,在冰箱裡,它們可以完美地保存長達四天,要么瀝乾水分,要么加一點烹飪湯(或加入你添加的配料)他們)。

排在第二位的是冷凍室,你可以將它們分成幾部分存放在密封袋或百樂中,有或沒有烹飪肉湯或你放入其中的配料,始終避免冷凍土豆或米飯,因為它們具有沙質和令人不快的質地解凍時。 冷凍選項或罐裝豆類非常實用,如果在您的飲食中加入豆類由於其烹飪時間而顯得有些乏味,因為您總是可以立即準備好它們。